6月17日，郭天祥在調拌秦鎮(zhèn)米皮。
工作人員用大鍘刀將米皮切成條狀。
工作人員用米皮蘸辣椒油進行調制。
秦鎮(zhèn)米皮。
本報記者 孫丹文/圖
“乾州的鍋盔，岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安。”關中地區(qū)的這句俗語，說的是“關中三大面食”：乾縣鍋盔、岐山臊子面，以及秦鎮(zhèn)米皮。
2007年，滑而韌、軟而香的秦鎮(zhèn)米皮被列入陜西省第一批非物質文化遺產(chǎn)名錄。經(jīng)過多年傳承發(fā)展，如今，秦鎮(zhèn)米皮以樸素、地道的陜味特色，承載著老陜日食不厭的念想，走出陜西，走向世界。
壹 一碗米皮的“前世今生”
“秦鎮(zhèn)米皮，那可真是頗有歷史淵源。”戶縣（現(xiàn)西安市鄠邑區(qū)）秦鎮(zhèn)涼皮協(xié)會會長郭天祥打開了話匣子。
他介紹，相傳，秦始皇在位時，有一年，關中大旱，灃河缺水，農(nóng)民好不容易打下的糧食大多是空秕粒，無法上繳貢米。有位叫李十二的農(nóng)民突發(fā)奇想，將米粒用水拌濕碾成米粉，和成糊狀，然后傾倒在甑篦上蒸熟，再切成條狀，取名“大米面皮子”。
李十二帶著大米面皮子和納貢的鄉(xiāng)親們到了咸陽。秦始皇見貢米又少又差，便要傳旨問罪。李十二見狀，急忙跪奏：“此米雖差，卻能制出佳肴。今奉上大米面皮子，望萬歲御品。”秦始皇嘗后倍加贊賞，便赦免了眾人，并下令，之后秦鎮(zhèn)只貢大米面皮子不獻大米，并讓李十二留在咸陽皇宮，時不時蒸上幾張大米面皮子供他食用。李十二去世后，鄉(xiāng)親們?yōu)榱吮磉_對他的懷念，不約而同地在正月二十三這天蒸大米面皮子。
跨越千年，延續(xù)至今天，秦鎮(zhèn)米皮漸漸成為馳名中外的地方小吃。
6月17日12時，西安市未央?yún)^(qū)，秦鎮(zhèn)郭家米皮總店門外顧客排起長龍，郭天祥在店內忙得不亦樂乎。隨著近年來秦鎮(zhèn)米皮的知名度提高，郭天祥的米皮生意已經(jīng)從30年前的小吃攤，發(fā)展為分店遍布多個城市的大品牌。
“秦鎮(zhèn)米皮制作技藝被列入非遺名錄后，影響力大大提升。”郭天祥笑著說，“15年前就有留學生對我們的米皮制作方法感興趣。現(xiàn)在，加拿大、澳大利亞等國家也有了我們的分店，更多外國人能領略我們陜西地方小吃的魅力了。”
如今，秦鎮(zhèn)米皮已經(jīng)成為西安市鄠邑區(qū)秦渡街道的“金字招牌”。這里，幾乎家家戶戶都有做米皮的手藝。據(jù)統(tǒng)計，目前，僅秦渡街道就有300余家米皮店。每逢節(jié)假日，四面八方的游客會到此品嘗米皮。米皮也因此成了最具代表性的“秦鎮(zhèn)符號”，為地方經(jīng)濟發(fā)展增添了動力與活力。
貳 “綿軟油香”的背后
在陜西，涼皮系列有小麥面涼皮、大米米皮、搟面皮等多個品類。那么，秦鎮(zhèn)米皮有何獨特之處？
紅而不辣，油而不膩——這是大多數(shù)食客對秦鎮(zhèn)米皮的評價。
“秦鎮(zhèn)東靠灃河，南依秦嶺，氣候溫和，土壤肥沃，產(chǎn)出的米品質好，因此蒸出的米皮口感自然更好。”郭天祥介紹，優(yōu)越的地理環(huán)境加上傳承改良的調料配方，讓當?shù)厝藷o不以米皮為豪。
6月17日，在位于秦渡街道的薛聯(lián)絨米皮總店內，32歲的魏楠麻溜地將一張張又白又圓的米皮切成細條。魏楠18歲起接手母親薛聯(lián)絨的米皮生意，如今技藝已十分嫻熟。
“制作米皮，要先將清洗干凈的大米用涼水浸泡約4個小時，然后加水打成米漿，再用開水沖燙后攪勻。最后，我們再給蒸籠鋪上細密的白蒸布，把米漿均勻地倒在蒸布上，就能開大火蒸了。”魏楠一邊向記者介紹米皮的制作過程，一邊熟練地蒸著米皮。
兩分鐘后，米皮就蒸好了，純白透亮，綿軟柔韌，還帶有淡淡的光澤。
“秦鎮(zhèn)米皮的精華在于拌米皮所用的辣椒油。”魏楠說，制作辣椒油要用優(yōu)質的干秦椒，先連籽一起碾成辣椒面，然后放入上等的油中，加入花椒、茴香等調味料，用小火熬制，直至熬到香味四溢、辣油紅亮為止。
辣椒油的配方是米皮“制勝”的關鍵。歷經(jīng)多年發(fā)展，秦渡街道幾乎每家老店都有自己的“秘密武器”。
蒸好米皮，備好辣椒油，下一步就是拿專用大鍘刀將米皮切成條狀，配上菜，用調料拌制即可。
“一般先往碗里放約四分之三的米皮，加入鹽、醋等調味料，然后用剩下的四分之一米皮在辣椒油碗里蘸幾下，讓米皮掛上辣油。”魏楠介紹。
拌制好的米皮白中透紅，紅里透香，吃起來酸辣筋道，爽口至極，加上各種顏色的配菜，可謂是色香味俱佳。
“為了吃一碗地道的米皮，我們幾乎每個月都來一回。”專程從西咸新區(qū)趕到魏楠店里的張衛(wèi)軍說。
叁 要傳承，也要創(chuàng)新
隨著米皮生意越做越大，郭天祥認識到保護和傳承“秦鎮(zhèn)米皮”金字招牌的重要性。2004年開始，他通過參賽、找專家咨詢等方式，促進秦鎮(zhèn)米皮制作技藝標準化、規(guī)模化和培訓事項規(guī)范化。2007年，戶縣秦鎮(zhèn)涼皮協(xié)會成立，戶縣秦鎮(zhèn)米皮培訓中心開始招收學員學習、傳承米皮制作技藝。
“目前，戶縣秦鎮(zhèn)涼皮協(xié)會在全國各地有3000余戶經(jīng)營戶，戶縣秦鎮(zhèn)米皮培訓中心每年能培訓近千人。”郭天祥介紹。
除了保留特色，一代代“米皮人”還在米皮的制法上進行創(chuàng)新。“黑米米皮、菠菜米皮、小米米皮等多種米皮在市面上出現(xiàn)，得到了消費者的喜愛。”郭天祥告訴記者。
“父母以前總說‘酒香不怕巷子深’，但老店要想持續(xù)紅火下去，除了傳統(tǒng)手藝不能丟，還得在經(jīng)營模式上下功夫。”魏楠說，近年來，隨著網(wǎng)絡時代的迅速發(fā)展，加上游客越來越多，自己不僅開通了抖音賬號，還找了專門的外包公司負責宣傳運營。
要創(chuàng)新，但不能盲目創(chuàng)新。“我和朋友已經(jīng)到外地走訪很多次，考察能不能做米皮預包裝。最終考慮到秦鎮(zhèn)米皮一旦隔夜口感就會發(fā)生較大變化，思來想去，我們決定暫時放棄。”魏楠說，“比起一時的銷量，守好秦鎮(zhèn)米皮的‘金字招牌’更重要。”
從街邊小吃到登上宴會餐桌，從地方美食到熱銷全球，千百年來，在秦鎮(zhèn)人的傳承和守護下，秦鎮(zhèn)米皮得以經(jīng)久不衰。
談及秦鎮(zhèn)米皮的未來發(fā)展，郭天祥表示：“接下來，我們想開辦米皮體驗園，吸引五湖四海的游客在園區(qū)親自制作秦鎮(zhèn)米皮。我還想培養(yǎng)更多的傳承人，早日讓秦鎮(zhèn)米皮走上國際化道路……”
編輯：呼樂樂
